營養在線
【健康科普】食用大豆誘發高尿酸和痛風？——被誤解的豆制品
大豆包括有黃豆、黑豆和青豆等，大豆及大豆制品營養豐富，具有食療保健功效。豆類還可以加工成品種多樣的豆制品，如豆腐、豆漿、豆豉、腐乳等，以不同的口感與美味極大的豐富了中華各大菜系和百姓的餐桌。
大豆及大豆制品的營養特點：
1、大豆的突出特點是富含優質蛋白質，含量高達35-40%，且物美價廉。
2、大豆的脂肪含量為15-20%，其中近80％是不飽和脂肪酸，富含亞油酸、亞麻酸和卵磷脂。
3、大豆擁有多種有益的營養成分，如磷、鐵、鈣、B族維生素及胡蘿卜素和維生素E。
4、大豆還含有豐富的植物化學物，如大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇等，以及大豆低聚糖等益生元。
不過隨著生活水平的提高，高尿酸血癥和痛風的患者數量不斷攀升，很多人開始認為豆制品嘌呤含量高，尿酸高和痛風不能吃。事實上，人們真的誤解了豆制品，雖然每100克干大豆含將近200毫克的嘌呤，是被劃為了高嘌呤食物的，但是我們的烹調習慣一般都會將干大豆充分浸泡后再煮熟食用，或者將其加水磨漿后制成各色各樣的大豆制品，而不會直接食用干大豆。
在大豆的烹制過程中，部分嘌呤會溶解到湯水中，而且我們每次進食原粒大豆的量一般不大。而在大豆制品的加工過程中，由于含水量的顯著增加，使每百克豆制品中的嘌呤含量大大降低。例如100克黃豆可以做300-500克豆腐，制作豆漿時，豆水比例更是達到1:10。此外，除豆粉、腐竹及豆皮外，絕大多數豆制品的嘌呤含量均降至100毫克每百克可食部以下，屬中低嘌呤食物組。對于新鮮豆芽來說，無論是黃豆芽還是綠豆芽，其嘌呤含量更是大大降低，每百克可食部只含有約14毫克。
由此可見，因為大豆種子（干大豆）嘌呤含量偏高就單純地禁止患者食用所有大豆及其制品的觀點是缺乏充足依據的 。
事實上，世界范圍內已有多個研究報道了大豆或非大豆的豆科植物不僅不會升高血尿酸水平，還可能具有一定的降尿酸作用。與此同時，最新一項大規模人群隊列研究也發現，非大豆豆科植物（扁豆與豌豆）的攝入水平越高，血清尿酸水平和高尿酸血癥的患病率就越低。
已有一些研究結果可以解釋上述現象：盡管大豆被認為是一種富含嘌呤的食物，但它含有的其他營養物質，如植物化學物和膳食纖維等，在改善機體糖脂代謝紊亂與胰島素抵抗的同時，都可能對血清尿酸水平產生有益的影響。
雖然高尿酸血癥與痛風患者并不一定要禁食豆類，但為了健康考慮，豆類吃多少和怎么吃，都是有講究的。在食用豆類及其制品時應注意以下3個方面：
1、選用新鮮豆類，限制干豆的攝入量
蠶豆、黃豆、綠豆、黑豆等干豆的嘌呤含量是豆類中最高的，每百克就含有嘌呤170-300毫克，所以高尿酸血癥及痛風患者應盡量少吃，烹調時若選擇干豆，也一定要在煮之前提前浸泡數小時，注意控制進食量，每次以1-2瓷勺為宜。
日常最好選用新鮮的豆類，像豌豆、扁豆這些豆類新鮮時的含水量高，嘌呤含量相比干豆低得多，而且淀粉量少，所以適合高尿酸血癥和痛風患者吃。
2、食用豆類時減少肉類食用量
由于肉類和魚蝦等均有較高的嘌呤含量，因此高尿酸血癥及痛風患者在食用豆類時，應適當減少肉類的食用量，也可以按比例的換算成大豆制品。
3、豆制品雖好也不能多吃
雖然大部分豆制品的嘌呤含量都在“中低嘌呤食物”組內，但如果一次進食過多的豆制品還是有可能會在短時間內升高血清尿酸水平，并可能有誘發痛風急性發作的風險，所以再好的東西都需要適可而止。
最后需要提醒大家的是，與血尿酸水平相關性最高的飲食因素，主要集中在那些令大家口舌生津，食指大動的美味上，海鮮、動物內臟、肉類、酒精、添加糖，以及因吃得太多動的太少而飆升的體重。因此保持健康的生活方式及均衡合理的飲食習慣非常重要，對于許多高尿酸血癥及痛風患者而言，還需配合藥物治療。血尿酸水平長期偏高或者痛風反復發作的患者，還是建議要及時就診以聽取專科醫生的建議，并進行規范化的藥物治療。
